Mediante diversos análisis físicos y químicos se determina el momento óptimo de cosecha para su posterior procesamiento.
Las aceitunas se recolectan de forma manual o mecánica dependiendo del tipo de cultivo, variedad, sistema de conducción del olivar, etc.
Inmediatamente después de la cosecha, las aceitunas se transportan en cajas o bines a la almazara o planta de extracción. Para lograr un excelente aceite de oliva extra virgen, la aceituna se procesa dentro de las 24hs de cosecha.
La aceituna, una vez que llega a la almazara, se limpia. Primeramente y mediante una corriente de aire se eliminan los elementos más livianos como pueden ser: hojas, tallos, etc. Luego de esto se procede a “lavar” la aceituna para retirar restos de tierra u otro elemento que puedan quedar adheridos. La aceituna perfectamente limpia está en condiciones de ser molida.
En la etapa de molienda, la aceituna se “muele” a través de un “molino de martillos” que rompe los tejidos vegetales, desgarra la pulpa y rompe el carozo. De esta manera, se obtiene una “pasta” que luego será amasada. En el proceso de “amasado” se busca favorecer la separación del aceite del resto de la pasta. Para ello la “pasta” que se encuentra en las amasadoras se somete a la acción continua del “termo/batido”, a una temperatura promedio de 30°C durante un determinado tiempo.
Luego del amasado, se procede a separar el aceite del resto de los componentes. Para ello la “pasta de aceituna” se somete a la acción de la fuerza centrífuga (Decanter) que debido a las diferencias de densidades entre los componentes, logra separar el aceite del resto de los elementos. A partir de aquí, ya podemos disfrutar de este exquisito alimento.
El aceite obtenido contiene aún impurezas sólidas y algo de humedad, es por eso que luego pasa a un sistema de filtrado. Posteriormente, se almacena en tanques de acero inoxidable, sin contacto con el oxígeno y a temperaturas suaves y constantes, quedando el aceite de oliva listo para su fraccionamiento.
Una vez efectuados los cortes entre los aceites y obtenidos los distintos “Blends”, se procede al fraccionamiento en los variados tipos de envases y medidas. Se colocan las etiquetas correspondientes a cada tipo de Aceite de Oliva y queda listo para su distribución y comercialización.
