Recolección de aceitunas
La cosecha de aceitunas comienza en el mes de enero. Las variedades que generalmente se utilizan para elaborar aceitunas verdes enteras son las siguientes: Manzanilla Fina, Aloreña, Hojiblanca y Picual.
La forma de recolección es manual.
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Las aceitunas se colocan en bines de 550 – 600 Kg. de capacidad y son transportadas por camiones a la playa de recepción de la planta industrial.
Traslado a fábrica
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En esta operación se elimina de las aceitunas el glucósido denominado “oleuropeína”, responsable del sabor amargo de las mismas.
Eliminación del amargo natural
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Proceso de fermentación láctica natural controlada. El tiempo de fermentación ocurre en los primeros noventa días. Se controla pH, acidez, azúcares residuales, ya que de estos valores depende el correcto desarrollo de las bacterias ácido lácticas.
Fermentación láctica
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Selección y clasificado
Para terminar su acondicionamiento se seleccionan, sacando los frutos defectuosos y luego se clasifica por tamaños (calibre), es decir el número de frutos por kilogramo. Se utiliza normativa CODEX STAN 66.
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Los frutos son sometidos a diferentes operaciones de maquinado, a continuación se detallan los diferentes procesos:
Descarozado: esta operación consiste en separar el carozo de la pulpa, utilizando máquinas automáticas, que descarozan el fruto a altas velocidades, pasando luego a un densímetro que separa los carozos por densidad, y a una cinta de inspección, para separar las defectuosas.
Rodajado: las aceitunas luego de ser descarozadas ingresan a la máquina rodajadora, que con cuchillas giratorias las cortan en el sentido perpendicular al eje mayor en rodajas, de espesor relativamente uniforme. Pasan luego por una zaranda que les elimina los trocitos de pulpa, dejándola lista para el envasado.
Relleno: La operación de relleno tiene por objeto separar el carozo de la pulpa del fruto y rellenar el espacio generado con la pasta de pimiento.
Maquinado
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En la sala de envasado se realiza el llenado del envase, primero se produce el dosificado volumétrico del producto y posteriormente el llenado de líquido de cobertura en forma simultánea con el sellado horizontal, vertical y superior de los envases sachet y doy pack, para estas operaciones la empresa cuenta con máquinas envasadoras automatizadas. En estas etapas también se produce la codificación de los envases.
Envasado en sachet y doy pack
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Envasado en sachet y doy pack
Presentación del producto
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El envasado de frascos se produce en una llenadora lineal en forma continua, luego se realiza el llenado de líquido de cobertura y posterior tapado del envase.
Envasado en Frasco
Método de conservación - Pasteurizacion
Los frascos una vez tapados ingresan a un equipo apto para pasteurizar envases de vidrio de diferentes tamaños, compuesto de un sector inicial de calentamiento, un sector intermedio normalizado de temperatura y un final de enfriamiento. Trabaja con un dispositivo de carga automática que permite el ingreso de todos los envases al túnel parados y ordenados.
7.2
Envasado en Frasco
Presentación del producto
